Schaumweine, Weine, Histamin? Was ist eine Histaminintoleranz und leide ich vielleicht darunter?

Kennen Sie das? Nach einem langen Tag öffnen Sie eine Flasche Rotwein und lassen mit jedem Glas die Seele ein bisschen mehr baumeln. Spätestens am nächsten Morgen fühlt sich der eine oder die andere dann nicht mehr so wohl. Der Tag startet nur schleppend und Kopfschmerzen und Übelkeit machen sich breit.

Nicht allzu selten besteht die Ursache in einem Ungleichgewicht von Histaminkonzentrationen im Körper.

 

Was ist Histamin und was ist eine Histaminunverträglichkeit?

Histamin gehört zu der Gruppe biochemischer Amine, wie z.B. das im Volksmund bekannte „Glückshormon“ Serotonin. Das sind Botenstoffe die im Körper an wichtigen Stoffwechselfunktionen beteiligt sind. Während Serotonin unsere Emotionen beeinflusst, reguliert Histamin unseren Schlaf-Wach-Rhythmus, es steigert unsere Darmbewegungen und regt unsere Magensäureproduktion an.

Ein wichtiger Mitwirker bei diesen Prozessen ist das Enzym Diamonioxidase (DAO) das im Dünndarm überschüssiges Histamin abbaut.

Ist nun z.B. dieser Vorgang des Histaminabbaus gestört kommt es zu einem Ungleichgewicht.

Zum einen stellt der Körper Histamin selbst her und speichert es in spezialisierten Zellen wie den Mastzellen. Wenn diese Zellen nicht richtig arbeiten, können sie z.B. übermäßig Histamin freisetzen.

Zum anderen wird Histamin mit unserer Nahrung zugeführt.

Dabei gibt es Lebensmittel die sehr histaminlastig sind und andere die von Natur aus nur über geringe Histaminmengen verfügen.

Frische, schnell verderbliche Lebensmittel verfügen über sehr geringe Mengen an Histamin und sind für empfindliche und intolerante Menschen meist gut verträglich. Ein rascher Verzehr dieser Lebensmittel ist ratsam, da sich Histamin mit der Länge der Lagerdauer ansammelt. Echte Histaninlasten sind Produkte die Gärungs- und Reifungsprozesse unterliegen, wie z.B. Käse-, Wurst- und Fischwaren.

Die Histaminunverträglichkeit oder auch Histaminose ist keine Allergie, da sich der Körper durch einen Überschuss an Botenstoffen selbst vergiftet. Von einer reinen Nahrungsmittelunverträglichkeit kann auch nicht gesprochen werden, vielmehr ist die Unverträglichkeit ein Zusammenspiel von verschiedenen Faktoren, wie Stress, Umwelteinflüsse, Ernährungsgewohnheiten und Medikamenteneinnahme, die sich allesamt auf die Histaminkonzentrationen im Körper auswirken. Die Symptome können sehr unterschiedlich sein (Herzrasen, Atembeschwerden, Magen-Darm-Störungen, Schwindel, Migräne) und gleichen oft denen einer Allergie.

 

Histamin im Wein und Schaumwein:

Nach diesem Überblick macht es Sinn, dass der zu Beginn erwähnte Rotwein für Menschen mit einer Histaminose eine sehr ungünstige Getränkewahl ist.

Weine unterliegen Gärungsprozessen. Schon unmittelbar nach der Ernte kann es zur spontanen Gärung kommen. Je unsauberer die Traubenlese desto größer die Verderbprozesse. Möchte ein Winzer einen histaminarmen Wein oder Schaumwein herstellen muss er unbedingt darauf achten, dass die Traubenlese sauber und schimmelpilzfrei ist. Eine rasche und hygienische Verarbeitung unter kontrollierter Kühlung ist besonders wichtig. So wird verhindert, dass mikrobiologische Prozesse minimiert werden. Diese entstehen unter angereicherten Konzentrationen von Bakterien und anderen Mikroorganismen. Je wärmer die Umgebungstemperatur während der Weinlese und Verarbeitung ist, desto schneller sammeln sich Mikroorganismen an.

Wenn die Trauben zusätzlich unrein verarbeitet werden sind die Chancen der vorzeitigen Gärung und Verderbung besonders hoch. Die Trauben, die beispielsweise in der spanischen oder italienischen Sonne unter 35 Grad Celsius geerntet und anschließend nicht unmittelbar gekühlt werden sind ein klassisches Beispiel.

Um die Weine und späteren Schaumweine vor weiteren Ansammlungen von Verschmutzungen zu bewahren sollten sie zusätzlich gefiltert werden. Empfohlene Methoden sind z.B. die Verwendung von Betonit (Mineralerde) oder Cellulose (gereinigte Papierschichten, die im Anschluss im Weinberg als Dünger eingesetzt werden). Diese werden dem Wein vor der Abfüllung hinzugefügt. Anschließend wird der Wein nach der Klärung abgepumpt und abgefüllt.

 

Rotwein oder Weißwein?

Rotweine sind generell stärker mit Histamin beladen als Weißweine. Das liegt daran, dass Rotweine zum einen die Maischegärung durchlaufen. Die Maischegärung ist die alkoholische Gärung unter Extraktion der Farbstoffe (Anthocyane) und Gerbstoffe (Tannine). Dabei gärt der Traubensaft in offenen Holz-, Beton- oder Stahltanks. Die Gärung setzt innerhalb weniger Stunden ein und die Gerb- und Farbstoffe treten mit der Länge der Maischegärung vermehrt aus.

Zusätzlich kommt bei der Rotweinherstellung noch der verstärkte Säureabbau hinzu. Hierbei wird unter Zusatz von Milchsäurebakterien Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt.

Unter peinlichsten Bedingungen und in sehr spezialisierten Verfahren ist es möglich histaminarme Rotweine herzustellen.

Falls Sie eine Histaminose haben und Sie sind sich nicht sicher unter welchen Bedingungen der Rotwein / rote Schaumwein hergestellt wurde, sollten Sie auf den Genuss von Rotweinen verzichten.

 Bei sauber hergestellten Weißweinen halten sich die Histaminkonzentrationen unter 1 mg/l und sind meist gut verträglich. Zum Vergleich: Die Histaminkonzentrationen in Rotweinen sind drei- bis viermal so hoch.

 

Ich habe eine Histaminose. Kann ich Weine und Schaumweine dennoch genießen?

Beim Weingenuss im Zusammenhang mit Histaminintoleranz- oder empfindlichkeit gilt: Informieren Sie sich und wählen Sie zu Beginn einen Weißwein oder weißen Schaumwein bzw. Champagner der als histaminarm gilt. Tasten Sie sich vorsichtig heran und trinken Sie zu Beginn dosiert da die Toleranzstufen sehr unterschiedlich sind. Warten Sie ab und achten Sie auf Ihr Befinden. Wie fühlen Sie sich am nächsten Tag?

Gerne beraten wir Sie bei Ihrer Wahl. Empfehlen können wir Ihnen z.B. den Pinot Crémant vom Neuspergerhof. Bei diesem Winzerhof haben wir uns speziell informiert und die Bestätigung erhalten, dass die Histaminkonzentrationen in diesem weißen Schaumwein sehr gering sind. Generell wird er von Menschen mit Histaminosen sehr gut vertragen.

 

Für Sie zusammengefasst:

Je kühler und hygienischer Weine verarbeitet und im Anschluss vor der Abfüllung filtriert werden, desto wahrscheinlicher ist es, dass Verunreinigungen und unnötige Gärprozesse vermieden werden und damit der Histamingehalt auf ein Minimum gehalten wird.

So wie es keine 100% histaminfreien Nahrungsmittel gibt, ist es auch nicht möglich einen histaminfreien Wein zu produzieren.

Hier finden Sie einen Überblick über unsere histaminarme Auswahl


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