Hintergrund, veganer Sekt -

So wird Champagners hergestellt

Ein typisches Weinanbaugebiet in der Champagne
 
Champagner. Jeder kennt ihn, viele lieben ihn und verbinden mit Champagner Exklusivität und besondere Anlässe. Andere sehen darin jedoch nur ein Getränk, das überteuert und snobistisch ist. Doch was macht Champagner so speziell und außergewöhnlich? Und warum ist es, im Vergleich zu unserem deutschem Sekt, so viel teurer? Diese Fragen klärt dieser Artikel nun auf.
  
Champagner ist ein Schaumwein, der in der Champagne, einem Weinbaugebiet ca. 100 km nord-östlich von Paris, unter festgelegten Regeln angebaut und gepresst wird.
Nur Schaumwein aus diesem streng, abgegrenzten Gebiet darf sich Champagner nennen.
Der Anbau unterliegt sehr strengen Vorgaben, um nur einige zu nennen:
Beispielsweise ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass der Abstand der Pflanzen innerhalb einer Zeile 0,90 - 1,50 m betragen muss.
Die durchschnittliche Pflanzendichte beträgt ca. 8000 Reben pro Hektar, und die gesamte Fläche umfasst ca 33.500 Hektar.
Es müssen also einige Bedingungen erfüllt sein, dass ein Champagner am Ende Champagner heißen darf.
Es werden größtenteils drei Rebsorten angebaut; der rote Pinot Noir mit ca 38%, bei uns als Spätburgunder bekannt, der Pinot Meunier mit ca 33%, auch Schwarzriesling genannt, und der Weißburgunder Chardonnay mit ca 29 %.
Die Lese und Ernte in der Champagne darf nur manuell erfolgen um die Reben zu schonen. Dabei werden unreife, verdorbene oder bereits angegriffene Beeren gleich aussortiert. Zum Verhältnis: für eine 0,75 l Flasche werden ganze 1,2 Kilo Trauben benötigt.
Andere Bestimmungen, wie der Start der Lese oder der maximale Ernteertrag, werden jedes Jahr aufs Neue von dem Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne ( C.I.V.C. ) festgelegt. Es wird auch genau bestimmt, welche kg Menge an Trauben zu Champagner und Reservewein verarbeitet werden dürfen. Nichts wird hier dem Zufall überlassen.
 
Das Anbaugebiet Champagne ist für seine einzigartigen Wetterbedingungen bekannt.
 
Auch beim Pressen ist nur die schonende, sofortige Ganztrauben-Pressung erlaubt. Der Saft der ersten Pressung darf bis zu 2.500 l betragen und heißt -Cuvée-. Die zweite Pressung heißt -Taille- und darf 500 l nicht übersteigen. Viele Winzer verwenden für ihre eigene Produktion nur den Most der ersten Pressung. Anschließend erfolgt die erste Gärung, woraus die Grundweine für die Champagnerproduktion gewonnen werden. Die fertigen Grundweine werden als -Vins Clairs- bezeichnet.
Der Schritt, in dem normalerweise die tierischen Hilfsmittel zum Einsatz kommen, beschreibe ich in einem anderen Blogbeitrag.
In diesem Beitrag gehe ich von veganen Grund- und Reserveweinen als Basis für die traditionelle Flaschengärung aus. Die qualifizierte und raffinierte Mischung dieser Weine, auch Assemblage genannt, bildet die Grundlage für den Champagner.
Dafür wird der Grundwein zusammen mit einer Mischung,  die sogenannte Fülldosage, bestehend aus Zucker und Reinzuchthefe, in Wein aufgelöst. Sie wird in Flaschen gefüllt und üblicherweise mit einem Kronkorken verschlossen. So bildet sich ein weiterer Gärprozess und das Prickelnde etwas, die Kohlensäure, entsteht.
Assemblage und Dosage reifen mindestens 9 Monate auf der Hefe, meistens jedoch viel länger. In dieser Zeit entsteht, abgesehen von der Kohlensäure, noch ein weiterer Druck von bis zu 8 bar. Um die Hefe im Anschluss leichter zu entfernen, werden die Flaschen in sogenannten Rüttelpulten solange gedreht und in ihrer Lage verändert, bis sie mit dem Flaschenhals nach unten zeigen. Bei diesem Prozess zuzuschauen, ist ein spannendes Erlebnis. Es entsteht tatsächlich der Eindruck, als wäre das Rütteln in diesem Moment für den Winzer oder die Winzerin (ich beziehe mich in diesem Abschnitt auf einen männlichen Winzer um die Einheit zu gewahren) die wichtigste Aufgabe der Welt. Jeder Winzer hat dazu seine eigene Technik entwickelt und man spürt seine freudige Erwartung, die Flaschen zu drehen. Bei gefühlten 4 Grad steht der Winzer dort in kurzen Hemdärmeln und präsentiert sein Können, indem er unheimlich schnell aber trotzdem zentimetergenau, alle Flaschen mehrerer Reihen auf den Punkt genau dreht.
Diesen Vorgang des Rüttelns wird als Remuage bezeichnet.
 
Stehen  die Flaschen dann auf dem Kopf, erfolgt die Entfernung des Hefesatzes durch Vereisung im Flaschenhals. Die Flaschen werden im Bereich des Flaschenhalses schock gefroren und nach Zug des Kronkorkens schießt der Eisklumpen, sprich der Heferest heraus. Nun kommt die sogenannte Fülldosage zum Einsatz. Mit ihr wird der Flüssigkeitsverlust wieder aufgefüllt und je nach gewünschtem Süßegrad ist die entsprechende Zuckermenge enthalten. Diese Fülldosage, auch Likör oder Reservewein genannt, wird so neutral wie möglich gehalten und ist dem Flascheninhalt sehr ähnlich. Diesen Schritt nennt man Degorgement.
Der  Champagner ist somit geboren.
Verschlossen wird die Flasche im Anschluss mit dem endgültigen Kronkorken aus Naturkork und einem Drahtgestell -agraffe- welche von Winzer zu Winzer individuell und sehr ansprechend gestaltet werden.
 
Die Flaschen können nun in Ruhe im Weinkeller lagern, bis es dann genüsslich heißt:
"a votre santé"

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